黄葛古道 200年醪糟

版次:012    作者:李琅 钱波2018年10月25日

◀工人将混合好糟曲的糯米装罐发酵

▲甘荣平是甘婆婆醪糟的新掌门人

◀用甘婆婆醪糟做的醪糟汤圆清香甘甜

▲顾客购买醪糟和甜酒

▶酒瓶上有甘婆婆照片

客人试吃刚做好的醪糟

重庆主城的不少吃货,都知道南山上有家不错的牛肉馆,名为“九九”位于南山街道自力小区北侧。

国庆节后,牛肉馆隔壁开了一家新店。大门选用上好木料,侧墙一幅浮雕,浮雕内容与南山黄葛古道有关。店招5个醒目的字:甘婆婆醪糟。

这家店卖的是南岸区非物质文化遗产、具有200多年历史的甘婆婆醪糟。开店的人,是54岁甘婆婆醪糟第四代传人甘荣平。

重庆晚报首席记者 李琅 记者 钱波 摄影报道

“生活不亏待每个勤劳致富的人”

在牛肉馆隔壁设店,甘荣平盯了许久。房东被他的诚意所动,最终租给了他。

甘荣平给房东说,他卖的东西不搞加盟,不乱搞批量生产,必须手工操作、自产自销,要把这里开成一家专属甘家的百年老店。为此,他拿出一笔积蓄,用时3个月装扮店面。

除了店招上的“甘婆婆醪糟”,门梁上还注明“甘甜之家”。为方便揽客,甘荣平把手机号刻在木板上,大大方方挂在门旁。同时亮在大门的活字招牌,是南岸区政府公布、南岸区文化委颁发的“南岸区非物质文化遗产”牌匾。

甘荣平说,开店目的是为了把家传的醪糟发扬光大,把南山醪糟的口碑做好。

国庆节后,甘荣平每日要做接近200公斤醪糟。前设店后设厂,门店接近400平方米,厂房里大大小小土罐成堆摆放,热气腾腾。

开店初期除了回头客,主要依靠牛肉馆带客。饭前饭后尝一尝醪糟,多半都要馋上。

甘家家史记载,甘家醪糟源于清代乾隆年间。甘家世居茶马古道一段(新厂坝,位于南山街道联合村,通往凉风垭一带)。

许多人不解,甘家醪糟为啥取名“甘婆婆”。甘荣平说,真正喊响这门手艺的人,是奶奶赵素清。奶奶继承了甘家手艺,后来把手艺传给媳妇——甘荣平母亲王见香。甘荣平的爷爷和父亲,主要负责挑卖醪糟,每日固定卖两挑,50公斤左右。

“上世纪80年代,我家年收入能达到600多元。”甘荣平说,在当年南山农户当中,这个数字无疑算是一笔大钱。

不少走过黄葛古道的游人认为,南山人很会做生意,凭靠的是一方自然资源和人文优势。甘荣平说,南山人享了南山福,不假。卖腊梅、卖盆景起家的也好,办农家乐、卖泉水鸡起家的也好,归根结底靠的是勤劳致富。

甘荣平说,挣钱来之不易,全靠全家老小齐心协力,起早贪黑换来的。打响“甘婆婆醪糟”招牌的奶奶虽然去世了,但年过七旬的母亲王见香依旧时常叮嘱后辈:“生活不亏待每个勤劳致富的人。”

“关键是,里面没放一颗糖”

甘荣平手指头特别灵活,揪片、扯面顺手拈来,这是他自小砍柴、背米、挑扁担、学做醪糟练就的。

甘荣平说,小时候不懂其中的好,而今才明白,心智的沉淀,才是家传技艺中最妙一部分。

“甘家醪糟特色是啥子?”记者问。

“尝!”甘荣平打开一个土罐,舀出一瓢醪糟。

确实,记者口中的醪糟甜而不腻。“关键是,里面没放一颗糖。”甘荣平说。

细看甘家醪糟,呈大米自然色,而市场上一些醪糟,色泽纯白。甘荣平解释,白得不正常,多半是人工酵母做的。

甘荣平兴致来了,又倒来一杯玫瑰花酒,叫记者喝了再说。一抿,酒中带花香也带米香,甜得甘醇。接着,他又煮了一碗红糖醪糟汤圆。

甘荣平说,品尝了以上多个步骤,检验醪糟的过程才算完成:一不酸,二不苦,三带回甜。

甘荣平的醪糟店请了两个女工打下手。每到放糟曲这个关键核心环节,女工们自觉回避,都是甘荣平亲手做。跟如今多数采用人工酵母不同的是,甘家的糟曲(制作醪糟必备的酵母),由十几味中药材制成。

这种机密配方,甘荣平简单说了一下,核心药材是一种盛开于夏季的小叶树,花色呈粉红,开在自家养的老树上。缠在水竹身上的草类,也属重要一味。另外包括农家天然茄子叶、甘草、藏红花等。

发酵过程也非常讲究:糯米蒸好后要绝对冷却;每颗糯米必须手工均匀粘入糟曲;装罐后,放置25℃左右恒温房发酵,冷天盖上棉布……妙招远不止这些。

根据甘家记录,上世纪80年代,主城有名的一四一、桥头火锅,均采用甘家醪糟。

不久前,甘荣平把醪糟带到专业酒类研究院做了鉴定。专家们说,不亚于有名的湖北孝感甜酒和四川大竹醪糟。

“醪糟,就是要这种家庭来做”

10月18日记者采访期间,不断有食客进店。最好这口的,大部分是女性,其中多数人尝了一口变为粉丝。

一对夫妻背着相机,忙里忙外,把店内店外挨个照遍。“老甘,顺便给你发到网上去。”夫妻俩对甘荣平说。

原来,这对夫妻男的叫傅平,南岸区教育部门退休干部,黄桷垭人。女的叫雍平,甘荣平老邻居兼发小。雍平一家人吃甘家醪糟吃了一辈子,她生娃和发奶、调解体虚吃这个,现在儿媳妇生娃儿也离不开,图的就是有效、放心。

还有更铁的粉丝,是傅平的表姐,上世纪80年代去了欧洲,至今和表妹谈起甘家醪糟就流口水。

“空运醪糟过不了关,表姐宁愿自己学着做,指定要甘家糟曲。”傅平说,他负责寄糟曲,寄了几十年。

南山街道联合村综合服务中心村主任黄万模,今年66岁,对甘家甚是了解。老黄从木柜里翻出甘家户口、婚姻记录本,感叹:“这家人,一辈子经营守道,踏踏实实,以前曾经长期给村里人熬草药。醪糟,就是要这种家庭来做。”

甘荣平一儿一女,儿子甘迪原本学习服装设计,现在回家跟父亲学手艺,当上了新一代传人。

甘荣平计划,接下来,争取把“甘婆婆醪糟”申请列入重庆市非物质文化遗产。除了坚持做好原味醪糟,他还计划将油醪糟(在原有醪糟基础上加入猪油、枸杞、红枣等配料混制)、花酒搞出名气。糟曲也卖,但只卖给懂行的人。

甘家醪糟 还有这些吃法

甘荣平介绍,传统醪糟,主要有醪糟鸡蛋、醪糟汤圆、醪糟银耳汤等吃法。甘家经验是,醪糟可替代白糖和料酒,也就是说,只要用得着糖的菜品,都可采用醪糟替糖,例如鱼香肉丝、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼等。用于煲汤也是佳选。

甘荣平说,很多人做醪糟鸡蛋时,喜欢把醪糟放入沸水中熬。实际上,会把其中糟曲煮死。正确办法是,鸡蛋起锅盛入碗,再放入醪糟搅拌入口,才是最佳吃法。