疫情期间,宅家烫火锅成了新流行

火锅怎样烫更巴适 资深大厨透露秘笈

版次:002    作者:王薇2020年03月26日

▲夏顺利说,如今,宅家烫火锅的市民很多。

最近这段时间,宅家烫火锅成了新流行,但也有不少重庆市民发圈求助称:明明自己配选的都是最好的菜品,但吃起来鸭肠不够脆、嫩肉片一煮就老、香菜丸子易散也不香、土豆煮一会儿就浑汤化渣……

带着大家的困惑,记者昨日采访了两位资深火锅大厨,他们表示,火锅的备菜其实很有学问和讲究。下面,来分享他们的宅家火锅备菜指南吧!

重庆晚报-上游新闻记者 王薇 受访者供图

胡格格撸串火锅行政总厨谢长江

鸭肠:清洗最关键

首先,要清理干净肠内杂物。之后,加入盐、淀粉和清水,以揉搓的方式进行清洗,再以流动水清洗一遍鸭肠。随后,在清水中加入适量小苏打,继续用揉搓的方式清洗3至4次,直到清洗鸭肠的水逐渐变得清澈为止。最后,再以流动水清洗一到两遍。

清洗好后的鸭肠,放进装有冰块水的碗中,这样不仅保鲜效果更好,吃起来也会更加脆爽。

毛肚:品种不同处理不同

市面上有近十种不同种类的毛肚,而不同的毛肚就有不同的处理和清洗方法。在此,以最好的尖头青毛肚为例,用流动的冷水轻揉毛肚,洗到水清亮以后,再放进装有冰块水的碗中上桌。

腰片:冷水泡8小时

薄切腰片只要片得够薄,清洗干净即可开吃。而厚切主要吃的是脆感,因此就要用冷水泡8小时。在此过程中,每一两个小时就要换一道水,以此去掉腰片本身的腥味,让它口感更脆。

香菜丸子:6分肥4分瘦

肉要选6分肥4分瘦,加入香菜、蛋清、红薯淀粉、姜沫。此外,还可以加点嫩豆腐一起和匀,让其口感更鲜嫩,再弄成丸子下锅。

鹌鹑蛋:白醋和盐水煮

加适量白醋和盐煮,既能去腥味,煮好的鹌鹑蛋也更好剥壳。

土豆:清水浸泡存放

切片后,用清水放盆里泡半小时,随后更换盆内水,用清水浸泡的方式存放土豆片,不仅口感更脆,下锅后也不易浑汤。

毛记老火锅主厨夏顺利

牛肉片:刀工是要点

选取新鲜的吊龙肉,清洗干净后不用码料,要点在于刀工,逆筋而切,切成厚5毫米、宽5厘米的片,下锅涮10秒即吃。

海带苗:不能洗洗就吃

有的市民以为海带苗洗洗就可以开吃,其实这是一个误区。海带苗在吃的前一晚,就应用冷水浸泡。泡好后,要将其茎脉撕开再装盘,烫火锅时只需烫七八秒即可食用。

红苕粉:冷水浸泡12小时

冷水浸泡12小时,要注意的是,虽然也可以用热水浸泡,让苕粉快速变软,但还是以冷水泡出来的口感为佳。

嫩猪肉片:眉毛肉最好

选眉毛肉最好,洗净后切成约1厘米宽的肉片,再进行码料,加入适量鸡蛋清、红薯淀粉抓匀,再装盘上桌。

多知道点

宅家火锅美味贴士

秘笈1:要想火锅在吃的过程中口感最佳,最好先吃烫涮类荤菜,再慢慢加入煮的荤菜,最后再吃素菜。当然,从养生角度讲,火锅先吃荤菜还是素菜存在争议,因此该建议仅针对口感。

秘笈2:其实对于重庆火锅来说,不仅火锅底料很关键,油碟也很重要,最经典的还是芝麻油加蒜泥,如果加过多的其它调料进油碟,给口感带来的反而可能是减法。

秘笈3:重庆火锅的菜品,无论荤素,都讲究一个鲜字。因此,尽量使用新鲜菜品,以保证最佳口感。