西安味道

版次:004    作者:2020年09月16日

杨智华

西安的味道很大程度体现在小吃上。西安小吃很有名,十三朝古都,关中平原物产丰富,因此西安人是骄傲与自豪的。诸如凉皮、肉夹馍、牛羊肉泡馍等,在国内享有盛名,如今在许多城市都能品尝到。不过如许多地方特色美食一样,想要吃到最正宗的味道,还得去它的原生地。

先说凉皮,这是西北地区覆盖范围很广的大众食物。1994年冬,我入伍到河西走廊的武威,与战友在营门口一家小店第一次吃到这种新奇的食物。一顿凉皮,惊为珍馐,自此爱上。后来到西安工作,得知凉皮竟然还分多种,其中以原产于西安城郊的秦镇米皮,与同属陕西的汉中米皮、岐山擀面皮为代表。米皮以米为原料,把米磨为浆,蒸为皮,待凉后切为细条,拌以调料小菜。汉中米皮还有宽如裤带面(关中名吃)的热食。岐山擀面皮以面为基料,先擀成面,蒸熟后再切条,口感比米皮硬,筋道有韧性。几种凉皮因原产地原材料有别口感也有差别,调制方法却大致相同,油辣子、醋水、盐,配以豆芽、黄瓜丝之类。秦镇凉皮出自西安本土,历史悠久,自古就有“秦镇的皮子绕长安”之说。在西安,各种凉皮如重庆小面,大街小巷随处可遇,还常见路边小摊。几种类型我都喜欢,吃得多了,却难以判定第一次吃的是哪一种,也许擀面皮居多,因为对面筋印象深刻,此为面皮独有。

岳父母家住北大街旁的一条街巷里,向西斜对面隔一个十字路口即是有名的回民街,此地系外地游客打卡胜地。老城有老城的缺点,挤,窄,空间不足,优点是生活方便,楼下几条小街,加上回民街,几乎可以尝尽西安小吃。

肉夹馍既好吃又便于携带,一向招人喜爱。肥瘦搭配或者纯瘦适合不同口味,各种品牌中,“老潼关”很有名,楼下那家味道就相当不错。我们一家都不擅肥肉,每去店里,都是:“老板,纯瘦。”至于数量根据人数而定。老板把现成熟热的牛肉往厚木菜墩上一放,咚咚咚咚,刀如闪电,剁好,取馍一剖一夹,几分钟之内完成。带着温热与扑鼻香气的肉夹馍拿到手中,忍不住就想尽快咬上一口。

回民街的食物多为独有,腊牛肉是其中之一,味正,入口成渣,有两三家店门口一年到头都在排队。家里通常会在年关时节去买上一些,吃不完冰柜一冻,可存许久,解封后味道不变。

有的外地人吃不惯羊肉泡馍,觉得膻,其实他们不知道还有牛肉泡馍,冬天里一碗小炒和着几颗糖蒜下肚,让人一身暖意。放在旧时,以之暖老温贫,合适不过。葫芦头,我刚到西安时,不知其为何物,某次进家附近一店去探究竟,才明白是猪大肠配上豆腐、木耳、腐竹、粉丝等七八种佐菜成汤后泡馍。名曰葫芦头,乃因大小肠相接处状似葫芦,名字与实物实在是太大相径庭了。葫芦头在西安本土饮食中地位举足轻重,是许多本地人的至爱,我吃过一回后,再未试过。

西安人爱泡馍,用的是饼状的硬馍。如前所说的羊(牛)肉泡馍、葫芦头泡馍,不过此二类多为午晚餐,早餐是另一种——胡辣汤泡馍。胡辣汤有两种,一为本地肉丸胡辣汤,二为河南特色肉丁胡辣汤,二者做法味道大同小异,只是原材料略有差别。岳母与妻子属于忠实拥趸,只要在家,岳父总是清早上街买回几份,几碗混合着牛肉丸、胡萝卜、土豆等多种菜品的鲜红浓稠的胡辣汤摆在桌上,看着很提味口。女儿小时候在西安时间居多,受影响自然也是半个粉丝,现在放假回去,早餐也经常来上大半碗。一碗下肚,一日不饿。

当然早餐并不仅限于胡辣汤,岳父经常会沿几条街迂一大圈,回家时手中已是沉甸甸几大袋。有女儿爱吃的甑糕,孙女喜欢的牛肉饼、油饼,可能还有不同种类的蒸馍、蒸包、煎包,除非我提前申明,否则还会有我偏爱的菜夹馍。总的而言北方饮食较为粗放,而西安是例外,甚至要用精致来比拟。不明白以面为主的西安,竟然能想到用糯米加红枣红豆制作成一种色泽红润口感极佳的食物。因其用甑蒸制而成,故得名甑糕,此食物已流传数百年,尚为西安特有,妻子每次回去,归时必带几份。牛肉饼在不少地方都有卖,而西安的香酥牛肉饼传说起源于唐代宫庭,本为皇室独享,后安史之乱致宫中御厨流落民间,才让平民百姓得以尝此美馔。牛肉饼外观色泽金黄,酥松脆香,里鲜嫩微辣,肉香不腻。大诗人白居易有诗云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无。”诗中胡麻饼即现在的牛肉饼。我想一千多年来,由于又有新食物原料加入,味道一定更胜当初唐皇室所食。

今年暑假期间陪女儿回西安,一天早上我在岳父买回的食物中又有新发现,一种形如小圆馒头的油炸食物似乎以前没见过。我问是何物,岳父很诧异,“你在西安那么长时间,这都不知道?”我表示惭愧,他们哈哈大笑,告诉叫“油糕”。我恍然大悟,这也是个大名鼎鼎的存在,只是过去没怎么留意。油糕表面焦黄焦黄的,非常好看。我试着掰开,脆脆的外皮下包裹着浓浓的糖汁,甚至还在流动,尝一口,香脆的外皮拌着糖心,满口香甜,直入肺腹。

家东侧的新民街是一条短且窄的老街,街两旁多餐饮店。一年回去几次,便要在一家既经营各种泡馍和面食的店里吃几次炒面。没办法,炒面乃我最爱之一,记忆中的味道实在是时间无法淡化去的。此店对面,有一家店专卖猪内脏熏肉,店名“老耿家梆梆肉”,店面不大名气颇大。店内正面墙上端几个牌匾标示出它的显尊:中华老字号,始于一八九九年,国家级非物质文化遗产。该店每日只经营两次:上午10点半至12点半,下午4点半至6点半,过时关门谢客。老板五十余岁,身材高大匀称,头发略卷,常着一身唐装,干净整洁,挺有文化气质,说话语调平和,形象与职业完全不搭。购买等待期间,我与他总要简单聊几句。他家的熏肠、肝、肚颜色比卤的要深,更熟软,味道更浓更透,无丝毫腥膻腻,手轻轻就可以撕开,直接食或再加工皆可。为何叫梆梆肉,传说过去店家在街头敲着梆子叫卖,由此得名。传承一百多年,我还未听说有相同的第二家,可见其制作技术定属绝密级。

有人说,在西安吃早餐,可以一个月不重样。夸张与否不重要,这也说明身在西安,是可以满足不同口味的,原因在于这座古城既是许多特色小吃的发源地,同时作为历史上鼎盛时间最长的古都和现在的区域性经济文化交通中心城市,它几乎汇集着西北地区特有美食,既有属于自己的味道,又兼顾并包容着其它风格。

(作者供职于江北区人武部)