中国烹饪大师王志忠的人生传奇

看刀

版次:001    作者:朱婷 钱波2021年01月14日

▲徒弟李盛开(左)展示脆皮鱼制作

▲各种证书、聘书

▲王志忠在异国展示厨艺

◀脆皮鱼

▶王志忠谈自己的厨师生涯

兰花、金鱼、鸽子……在楼顶花园,与这些动植物打交道,成了73岁的王志忠现在的日常生活。别看现在成了悠闲大爷,可只要提起他的名字,餐饮界不少人都会肃然起敬——他呀,业内公认的“山城一把刀”。

“山城一把刀”的绝技很多,单从将猪肉皮切成能穿过缝铺盖的针孔这道名叫“皮扎丝”的菜说起,就有许多故事……

重庆晚报-上游新闻记者 朱婷/文 钱波/图 部分图片受访者提供

半匹围腰

王志忠住在沙坪坝区西永路331号一栋民居的顶楼,1月6日,记者爬8楼找到他时,他正在楼顶的花园深处喝茶,人被周围几百盆兰花包围。

他回忆说,初中毕业那年,四处找工作的他,收到由学校转来的一封信函,是重庆市饮食服务公司寄来的。该公司要代培一批川菜厨师,要他在指定时间去面试,得知录取后,不仅可以学烹饪技术,每个月还有17元钱的补助,还可能到北京工作。

培训期间,他被分配到了颐之时餐厅学习水案。然而,每天不是剥花生、清洗各种菜,就是杀鸡鸭剖鱼这些,还要负责烧煤熄火。刚做这些时,难免带点生气和不解,找到机会,他向一个老厨工悄悄问:“为啥学厨师还要做这些?”老厨工微微一笑:“不做这些做啥子。你这个半匹围腰!”

半匹围腰?王志忠更不解了。后来,他才明白,以前饭馆,对厨房所有工种的统称为“七匹半围腰”,饭店的墩子、炉子、烧烤、笼锅、冷碟、大案、小案各是一匹,水案为半匹,如果有小费分配,一匹围腰可分得一份小费,半匹围腰则只能分得半份。于是,尽可能多学东西,扔掉半匹围腰,成为王志忠的目标。

扔掉半匹围腰的路上,王志忠遇到了老师李树荣。他回忆,李树荣当时是川菜五级厨师,跟着老师,他成了一名墩子。王志忠亲眼看过,徐德章、李树荣老师主持墩板,飞刀行云,勺舞之后,总能让食材达到上佳品相。所以,跟着老师们学习,也让他学到了用刀的独特技法。

山城一把刀

无需太多言语,王志忠家里各种荣誉证书、资格证书、聘书,就是技法高超的证明。

重庆市饮食业红案二级、一级厨师主考老师、红案特一级厨师、高级技师、中国烹饪大师……

看到这些证书,王志忠感慨万千,专门说起了红案特一级厨师证书的取得过程。原来,取得特三级、特二级证书后,才有特一级厨师的考评资格。

1982年,在特三级考试中,他遇到了挑战:除了自报20款创新菜、拿手菜,还有传统菜考核,其中就有一项是考皮扎丝。皮扎丝是将猪肉肉皮切丝,考试要求是要丝条均匀,长短一致,细丝要能穿过缝铺盖的针孔。“这道菜对我来说原本不难,但是,考试时,我分到了一块坐墩肉皮,皮又薄又皱,一点也不适合做皮扎丝。”他称,做皮扎丝最适宜的是猪脊梁两侧的皮,质地紧密,晾凉后胶质结构紧而顶刀,柔软有弹性。怎么办?只有硬着头皮上。

他按住肉皮,徐徐进刀,慢慢片下肉皮片的同时,还要称重,因为皮扎丝要求一两重,“片到八两重

时,时间已经有些来不及了,于是,我想了个办法,切了些葱丝垫底,我豁出去了,想扣分就扣分嘛。”

然而,结果有些惊喜,因为皮扎丝长短均匀、光洁松散,整体看来丝状柔软,评委都被吸引了,王志忠得以过关。据介绍,那一次考试,一共50多人参考,只有7人考上。

李盛开是重庆市非物质文化遗产保护中心专家评委,也是重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传人,一手好刀工,能在鱼身上变出牡丹花,这手艺就传承自王志忠。“师傅刀工非常好,一把菜刀能雕龙雕凤,还能在大腿上切肉丝、肉片,这些都是我看见过的。”在李盛开看来,师傅王志忠不仅技术全面,还有较高理论水平和丰富的实践经验,是业内人公认的“山城一把刀”。

异国飘起川菜香

上世纪80年代、90年代,王志忠先后到过菲律宾马尼拉和美属塞班岛,展示中国的厨艺,也让川菜在异国飘香。

1986年,重庆大酒店筹备过程中,王志忠被调去共同负责筹备餐饮部。也是那一年,他收到市里任务,和组建的川菜烹饪表演团一起赴菲律宾马尼拉,参加菲中友协庆祝活动。“当时,还是市政府外事办的相关领导带队,我们川菜表演团从重庆飞到香港,再由香港转机到达菲律宾马尼拉,别提多资格了。”王志忠说。

他称,到达马尼拉后,他们的任务是每天制作四桌川菜。菜单有松鹤同春、棒棒鸡丝、糖醋排骨、银针萝卜、担担面等。一次,有位客人请他去包间,到了他知道,原来,这位客人是菲律宾籍华人,曾在重庆生活过7年,非常喜欢吃川菜。“他拉着我的手,感慨地说道,我的菜让他想起了在重庆的岁月。”王志忠说,当时,为了致谢,这位客人还和他同饮了三杯酒。

新闻多一点

食客也可调节火锅味道

采访时,王志忠也提到了火锅:“上世纪80年代末期,重庆火锅逐渐成了气候,大街小巷、星罗棋布,火锅店人声鼎沸,到处弥漫着麻麻辣辣的诱人香气。”他说,火锅是一锅汤水一锅味道,吃得怎么样,除了火锅店的锅底调制、食材新鲜,对于食客来说,也可以靠食用技巧来调节,当中,煮食顺序就很重要。比如,肥肠、鸡块、熟牛肉、排骨等,要先放在锅里煮,煮的目的,是为了让食材入味、吸味,也让汤的味道更香醇,再过一段时间,放一些豆芽、白菜、豌豆尖、蒜苗、葱子等菜,顿时,你会觉得,麻辣更强烈了,紧接着再烫毛肚、鸭肠、腰片等鲜的肉食,慢慢涮而品之,适时调节。